Dans NetBeans, examinez les propriétés de Java DB : clic droit sur Java DB dans l'onglet Services de NetBeans et "Properties...". La propriété "Database Location" vous donne le répertoire qui contient les répertoires des différentes bases de données.
Renommez le répertoire sample ou déplacez-le ailleurs (pour ne pas le perdre au cas où vous auriez besoin de cette version de la base sample). Vous pourrez ainsi créer votre propre base sample.